Resumen del curso GESTIÓN DEL NEGOCIO Y SERVICIOS EN RESTAURANTES Y BARES
| Objetivos |
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| GESTIÓN Y PLANIFICACIÓN EN NEGOCIOS DE RESTAURACIÓN Este curso busca enseñar aspectos relacionados con: - la elección de proveedores y la relación con éstos. - la documentación que se maneja habitualmente en restauración. - el mobiliario y el equipo que se utiliza, y el mantenimiento de los mismos. - la toma de la comanda y los tipos que hay. - los servicios en el comedor. - los equipos informáticos con los que se trabaja en hostelería. - la facturación y sistemas de cobro. SERVICIO EN RESTAURANTE Y BARES Adquirir los fundamentos básicos para la atención a un cliente en un servicio de restaurante-bar desde la toma de la comanda hasta la facturación, cobro, y en su caso reclamaciones del servicio |
| Contenido |
| Gestión y planificación en negocios de restauración 1 Proveedores 1.1 Elección de proveedores 1.2 Beneficios de la relación con los proveedores 1.3 Varios proveedores 1.4 Fichero de proveedores 1.5 Lista de proveedores 1.6 Productos de calidad 1.7 Cuotas y plazos 1.8 Plazos de entrega 1.9 Documentos para la realización de pedidos 1.10 Actividad - Proveedores 1.11 Cuestionario: Proveedores 2 Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno 2.1 Hoja de pedido 2.2 Ficha técnica de productos 2.3 Releve 2.4 Libro de registro de entradas 2.5 Libro de registro de salidas 2.6 Inventarios y stock 2.7 El inventario permanente y su valoración 2.8 Cómo hacer el inventario de un restaurante 2.9 Tipos de stocks 2.10 Ruptura de stock 2.11 El stock de seguridad 2.12 Parámetros del stock - cuanto stock tener 2.13 Registros documentales 2.14 El ciclo de compra 2.15 Actividad - Pedidos 2.16 Cuestionario: Proveedores 3 Organización de mobiliario y equipos 3.1 Características del mobiliario 3.2 Planificación del comedor 3.3 Mobiliario empleado por el personal 3.4 Bateria de cocina 3.5 Maquinaría y equipos 3.6 Maquinaría frigorífica 3.7 Maquinaría de lavado 3.8 Materiales de complemento 3.9 Robots de cocina 3.10 Útiles y menaje 3.11 Actividad - Menaje 3.12 Cuestionario: Organización de mobiliario y equipos 4 La comanda 4.1 Toma de la comanda 4.2 Comanda en papel 4.3 Comanda digital 4.4 Seguimiento de la comanda 4.5 Comanda de vinos 4.6 Actividad - Comanda 4.7 Cuestionario: La comanda 5 Servicio en el comedor 5.1 Recepción y acomodo del cliente 5.2 Buffet de servicio 5.3 Servicio menú 5.4 Menú degustación 5.5 Menú de la casa 5.6 Servicio a la carta 5.7 Servicio a la francesa 5.8 Servicio a la inglesa 5.9 Servicio a la rusa 5.10 Postservicio y desbarasar 5.11 Despedida de clientes 5.12 El tratamiento de quejas y reclamaciones 5.13 Actividad - Menús 5.14 Cuestionario: Servicio en el comedor 6 Soportes informáticos en restauración 6.1 Ordenador central 6.2 Caja registradora 6.3 TPV 6.4 Datáfono 6.5 Comanda digital 6.6 Impresora de tickets 6.7 SAI 6.8 Software informático 6.9 Actividad - Soportes 6.10 Cuestionario: Soportes informáticos en restauración 7 Facturación y sistemas de cobro 7.1 Datos de la factura 7.2 Documentos de pago - cobro al contado 7.3 Documentos de pago - cobro a crédito 7.4 Otros sistemas de pago 7.5 Cobro al contado 7.6 Cobro a crédito 7.7 Análisis previo de la factura 7.8 Actividad - Factura 7.9 Actividad - Costes 7.10 Cuestionario: Facturación y sistemas de cobro 8 Mantenimiento de instalaciones equipos y materias primas 8.1 Instalaciones y equipos 8.2 Equipos en contacto con materias primas 8.3 Cuestionario: Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas 8.4 Cuestionario: Cuestionario final Servicio en restaurante y bares 1 INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE 1.1 Deontología de la profesión 1.2 Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa 1.3 Comunicación 1.4 El restaurante-comedor y sus dependencias 1.5 Cuestionario: Cuestionario tema 1 2 LA BRIGADA 2.1 Los uniformes 2.2 Relaciones del comedor con otros departamentos 2.3 Cuestionario: Cuestionario tema 2 3 EL MOBILIARIO 3.1 El material de trabajo 3.2 Los condimentos 3.3 Cuestionario: Cuestionario tema 3 4 MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RANGO 4.1 Introducción 4.2 Organización del rango 4.3 Cuestionario: Cuestionario tema 4 5 MANEJO DE CAMPANAS BANDEJAS FUENTES Y CARROS 5.1 Manejo 5.2 Cuestionario: Cuestionario tema 5 6 LA COMANDA 6.1 Recepción y acomodo del cliente 6.2 Toma de comandas 6.3 Tramitación y seguimiento de la comanda 6.4 Comanda de vinos 6.5 Despedida de clientes 6.6 Cuestionario: Cuestionario tema 6 7 SERVICIO AL CLIENTE Y DESBARASADO DOBLAJE DE MESAS 7.1 Introducción 7.2 Buffet de servicio 7.3 Trinchado y desespinado 7.4 El trinchado de carnes, de aves y de pescados 7.5 La preparación de mariscos - trinchado y pelado 7.6 Cortes especiales - jamón serrano y salmón ahumado 7.7 Cuestionario: Cuestionario tema 7 8 LOS VINOS Y SU SERVICIO 8.1 Fermentación de la uva y composición del vino 8.2 Tipos 8.3 Elaboración y crianza del vino 8.4 Vinos generosos y espumosos 8.5 Servicio de los vinos 8.6 Cuestionario: Cuestionario tema 8 9 EL BAR Y SU MISE EN PLACE 9.1 El servicio de mostrador 9.2 Clases y características 9.3 La mise en place del bar 9.4 Clasificación general de las bebidas 9.5 No alcohólicas y alcohólicas 9.6 Los vales de extracción 9.7 Cuestionario: Cuestionario tema 9 10 EL SERVICIO EN EL BAR 10.1 Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha 10.2 Condiciones básicas de los alimentos en el bar 10.3 La carta del bar 10.4 Las infusiones 10.5 Servicio del chocolate 10.6 Cuestionario: Cuestionario tema 10 11 INICIACIÓN A LA COCTELERÍA 11.1 Elaboración de cocteles 11.2 Series de coctelería 11.3 Naturaleza de otras bebidas 11.4 Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas 11.5 Recetario de coctelería 11.6 Cuestionario: Cuestionario tema 11 12 BUFFETS-SERVICIO DE DESAYUNOS-SERVICIO DE HABITACIONES 12.1 Características y clases de buffets 12.2 Montaje de mesas de desayunos 12.3 Servicio de habitaciones 12.4 Cuestionario: Cuestionario tema 12 13 MONTAJE DE MESAS ESPECIALES 13.1 Banquetes y reuniones 13.2 Cuestionario: Cuestionario tema 13 14 MENÚS Y CARTAS 14.1 La confección de menús y cartas 14.2 Composición e ingredientes de menús y cartas 14.3 Guarniciones 14.4 Postres y helados 14.5 Confección de la carta de vinos 14.6 Cuestionario: Cuestionario tema 14 15 FONDOS Y SALSAS 15.1 Platos preparados a la vista del cliente 15.2 Servicio de salsas 15.3 Mostazas 15.4 Ensaladas 15.5 Cuestionario: Cuestionario tema 15 16 LOS POSTRES Y LOS QUESOS 16.1 Los postres - introducción 16.2 El queso - introducción 16.3 Cuestionario: Cuestionario tema 16 17 ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE 17.1 Planificación del comedor 17.2 La distribución del personal 17.3 La dirección de sistemas de limpieza e higiene 17.4 Cuestionario: Cuestionario tema 17 18 BENEFICIO Y RIESGO EN LAS VENTAS 18.1 Introducción 18.2 Cuestionario: Cuestionario tema 18 19 FACTURACIÓN Y COBRO 19.1 Introducción 19.2 El cajero - Facturista en el comedor 19.3 Cuestionario: Cuestionario tema 19 20 RECLAMACIONES 20.1 Las reclamaciones 20.2 Resoluciones 20.3 Cuestionario: Cuestionario tema 20 21 INVENTARIO 21.1 Definición 21.2 Bodeguilla del día 21.3 Cuestionario: Cuestionario tema 21 22 SELECCIÓN E INSTRUCCIÓN DE PERSONAL 22.1 El puesto de trabajo 22.2 Reclutamiento y selección 22.3 La formación 22.4 Cuestionario: Cuestionario tema 22 23 APLICACIÓN LEGISLATIVA SOBRE TABACO Y SIMILARES 23.1 Normativa del tabaco 23.2 Cigarros puros y cigarrillos 23.3 Dispositivos electrónicos 23.4 Pipas de agua y similares 23.5 Cuestionario: Cuestionario tema 23 23.6 Cuestionario: Cuestionario final |